Еда или химия?  

Набирая очередную корзину «слишком вкусной еды», мало кто согласится, что он – «пищевой наркоман», зависимый от определенных продуктов, а точнее – от химии в их составе. Зависимость возникает постепенно: меняются вкусовые пристрастия, нарушается контроль за насыщением, человеку хочется есть еще и еще.

В итоге, по мнению диетологов, все мы сегодня так или иначе – «люди с серьезными повреждениями в области восприятия пищи.

Если это качественно приготовленная из качественных продуктов еда, сдобренная «правильными» специями (такими, при которых она лучше переварится, усвоится) – прекрасно. Но сегодня чаще бывает, что за вкус пищи отвечает не повар, а вещество под названием глутамат натрия. Его код – Е621, правда, обычно в составе продуктов глутамат обозначают под его, так сказать, настоящим именем. Он встречается в колбасных изделиях, пельменях, блинах, мясных полуфабрикатах, продуктах фаст-фуда.

История глутамата натрия весьма интересна. Изначально это натуральное (органическое, не синтетическое) вещество, например, оно есть в соевом соусе, при созревании сыра сорта «рокфор» — поэтому и тот, и другой имеют такой яркий вкус.

Впервые на выразительную вкусовую особенность глутамата обратил внимание профессор Токийского университета Икэда Кикунаэ еще вначале XX века. Он сумел синтезировать глутамат в лаборатории, затем технологию упростили и удешевили добавлением особой бактерии. И глутамат натрия (бывает еще глутамат калия) начал свое победное шествие по планете: сначала захватил Восток, потом Америку и Европу, позже Россию.

В чем же коварство глутамата натрия? Он придает пище эффект 3D: человеку становится «очень вкусно».

Эффект достигается за счет стимуляции и перевозбуждения вкусовых рецепторов. В результате искажается естественный механизм «поел-насытился».

Человек уже не понимает, сыт он или еще нет. Но он точно знает, что хочет еще. Если не получает – начинается «синдром отмены», растет агрессивность и одновременно усталость, требуется новая «доза». Так незаметно человек подсаживается на «вкусняшки» с глутаматом.

Мы то, что мы едим – верное утверждение, прежде всего потому, что почти все важнейшие нейромедиаторы, ответственные за передачу информации по нервным синапсам, мы получаем из еды. Глутамат – это тоже один из нейромедиаторов, и он отвечает за возбуждение. Переизбыток глутамата может убить нервные клетки. В норме глутамат в необходимом количестве синтезируется самим организмом, и получать его извне, да еще и в таких количествах, как предлагает сегодня пищепром, нет нужды. Вдумайтесь только, в год население земли потребляет его в количестве 200 000 тонн!

У детей, с ранних лет употребляющих глутамат натрия, часто диагностируют синдром дефицита внимания и гиперактивности, который мешает им воспринимать информацию, учиться, адекватно взаимодействовать со сверстниками.

У нас, помимо сетей ресторанов быстрого питания, он широко используется в мясной промышленности, и кажется, все мы уже давно отвыкли, например, от вкуса домашней буженины, предпочитая промышленную.

Многие продукты навсегда утратили свой былой вкус.

Помните, как наши родители сокрушаются о «том самом мороженном» или колбасе, которая пахла мясом? Все это не случайно – того прошлого, вероятно, уже не вернуть, потому что навсегда изменились технологии производства.

Но, что очень вероятно, попробуй мы теперь эти продукты 50-летней давности, мы бы даже не назвали их вкусными — настолько изменились наши представления о том, что такое хорошо и что такое плохо, благодаря усилителям вкуса и ароматизаторам.

Важно понимать, что пищевая зависимость формируется не у всех – как и в случае с алкоголизмом и наркоманией немалую роль в этом вопросе играет генетика или психологическая конституция человека. Есть люди, устойчивые к такого рода химическим веществам, а есть те, кто подсаживается сразу.

Механизм пищевой зависимости — химический, но психологический аспект играет важную роль. Привычка заедать горе, пировать в радости, жевать от скуки – мощнейший помощник глутамата натрия.

Но не только глутамат, также соль, сахар и жир нарушают нейромедиаторную систему, вызывая пристрастие к высококалорийной искусственной еде. Вслед за пищевой зависимостью и изменением вкусовых пристрастий, когда вареная куриная грудка и лист салата уже не радуют, а хочется только гамбургер, приходит лишний вес, затем ожирение.

А там недалеко и до аллергии, пищевой непереносимости, генетических поломок и серьезных заболеваний, в том числе и онкологии. Причем никто толком не скажет, какая вредная плюшка станет решающей на чаше весов. Ведь стоит учитывать также факторы, независимые от питания – экологию, наследственность и прочее.

Когда рванет эта бомба – неизвестно, но после 40 лет вероятность сильно возрастает. Так что каждое поедание «вкусняшек» с глутаматом можно сравнить с игрой в гусарскую рулетку.

Глутамат самую очевидную тухлятину может сделать не просто съедобной – вкусной. Этим и пользуются производители, когда добавляют его в некачественное мясо, в фарши, сделанные не понятно из чего. Есть такой опыт – школьникам показали тушку курицы, и потом, не потроша ее, прямо с кожей и костями перемололи в фарш. Спросили – будете такое есть? Разумеется, они отказались.

А затем из этого фарша приготовили нагетсы, и вновь предложили детям. Даже зная, что это перемолотые кожа, кости, внутренности, они согласились. Это ведь нагетсы!

Это круто, об этом кричит реклама. А о том, что туда добавляют всю таблицу Менделеева, чтобы скрыть низкое качество сырья, никто задуматься не хочет.